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サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション

サロン・デュ・ショコラ2017で開催されたオテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏のデモンストレーションに参加しました。

オテル・デュ・キャップ エデン=ロック(HOTEL DU CAP-EDEN-ROC)は南仏コート・ダジュールにある1870年創業の名門リゾートホテルです。シェフパティシエを勤めるリリアン・ボンヌフォア氏は1996年から現職。2008年にコートダジュール最優秀パティシエ賞を受賞されました。各国セレブリティが集まるリゾートホテルで腕をふるっています。2015年には自身のお店もオープンし、先日私も行った銀座三越の銀座スイーツコレクションに出店されていました。ずいぶん大好評だったようで出店初日で注目の商品はすっかり売り切れていました。
サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション
今回はブランボワーズのモアルーショコラ、つまり、フォンダンショコラの実演でした。

これはセンター部分のフランボワーズのピューレを作っているところ。
サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション
この色、見ているだけで口の中に甘い香りが広がります。

こちらが試食品です。
サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション
トッピングには、フレッシュとフリーズドライの二種類の質感の異なるフランボワーズを飾っています。

ナイフを入れると中からフランボワーズのピューレが流れ出しました。お見事です。
サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション
プラスチックの小さなスプーンだったのですが、そんな華奢なものでも全く問題がないくらいにやわらかく、プリンのような滑らかさでした。底の方まで、最後の一口までとろとろ。濃厚ながら決して重くなく、フランボワーズとチョコレートのバランスはまさに完璧です。憧れのホテルのデセールを日本で食べられて最高の気分でした。

サロン・デュ・ショコラ2017 ドゥバイヨル ロイック・ブランダン氏 トークショー

サロン・デュ・ショコラ2017の最終日も大いに賑わいました。東京国際フォーラムでは、地下一階の当初予定していたの行列スペースからさらに中継する始末。
サロン・デュ・ショコラ2017

行列の先頭をたどると展示会場のある地下二階まで続いています。
サロン・デュ・ショコラ2017

会場内はどこも満員電車のような状態。既に完売してしまっているブランドの前だけがやたら空いています。
サロン・デュ・ショコラ2017
泣いても笑っても、この日でサロン・デュ・ショコラ東京は終わり。連日チョコレート三昧で口の中が甘ったるくて仕方がないのに名残惜しいので、無駄に展示会場内をうろついてしまいました。

サロン・デュ・ショコラ2017で開催されたドゥバイヨル、ロイック・ブランダン氏のトークショーに参加しました。

ドゥバイヨル(DEBAILLEUL)は繊細で気品ある味わいと、アーティスティックな感性が共存。伝説のM.O.F.職人マルク・ドゥバイヨル氏の精神と技術を受け継いだ職人たちが生み出す芸術的なショコラで、世界中の美食家たちを虜にしているメゾンです。

トークの前に今年のテーマ「ハイクレア ティータイム」のイメージビデオが流れました。中世ヨーロッパに多く存在したマナーハウス(貴族の邸宅)とキッチンからインスピレーションを受けたということで、優雅なティータイムが演出されていました。私、こういう世界感が大好きなのでこの時点で既に夢見心地。

うっとりしちゃうので、ここにも動画貼っておきます。

ドゥバイヨルは、現在はベルギー在住のロイック・ブランダン氏がショコラ部門の指揮を取っています。

ロイック・ブランダン氏はフランス、ノルマンディのご出身で、ノルウェー人の女性と知り合ったことをきっかけにベルギーに移住。創始者のマルク氏の下で修行を重ね、彼から品質の維持と全チーム総出で最上のものを作ることの大切さを教わったそうです。

そして、今年のテーマ「ハイクレア ティータイム」に合わせて、チョコレートとティーの組み合わせを試食します。チョコレートは、左からジュリエット、オランジェット、シャーロットで、どれも以前食べたことがあるものばかり。いわばドゥバイヨルの定番商品です。飲み物はトワイニングのラージ リーフ ティーバッグ トゥーシーズンズ ダージリンです。そういや、トワイニングもドゥバイヨルと同じ片岡物産の取り扱いブランドでしたね。

飲み物と食べ物を組み合わせて楽しむことをマリアージュとよく言いますが、その場合、ワインなどのアルコールとの組み合わせを楽しむ印象が強いので、ドゥバイヨルではアルコール以外の飲み物の時は「ハーモニー」と呼んでいるそうです。ちなみに、丸の内オアゾにあるドゥバイヨルのカフェではお酒とのマリアージュが楽しめます。

チョコレートはそれぞれ4分割されており、最初の一欠片はそのまま、次のは紅茶と組み合わせて、三つ目の欠片はこの後提供されたコーヒーと組み合わせて頂きました(残った一つの欠片は各自お好みで)。

ジュリエット(JULIETTE)です。商品説明によると「口溶けの良いキャラメルをミルクチョコレートでコーティング」したものです。

シェフは、これとコーヒーの組み合わせをお勧めしていました。キャラメルとコーヒーが補完しあうとのこと。

オランジェット(ORANGETTE)です。商品説明によると「オレンジピールをビターチョコレートでコーティング」したものです。

シェフは、オレンジの苦味との相性が良いのでアルコールの組み合わせをお勧めしていました。

シャーロット(CHARLOTTE)です。商品説明によると「深煎りヘーゼルナッツのプラリネ入りビターチョコレート」です。

シェフはダージリンと最も組み合わせが良いのが、このシャーロットだとお勧めしていました。

このトークショーでは、バロタンに入ったお土産がついてきました。ちょっと覗いてみたらロシェでした。また別の機会に紹介します。

帰り、関係者の方にそろそろ引き出しを作ってくださいと無茶なお願いをしてみました。素敵なパッケージはとても捨てられなくて、毎年買い足していくうちにかなり溜まりました。これが引き出しにスタッキングできるようなラックが欲しいと思ったので。結構、そういうドゥバイヨルファン多そうな気がするんだけど、皆様どのような活用されているんでしょうか。

 

サロン・デュ・ショコラ2017 ジャン=シャルル・ロシュー氏 デモンストレーション

サロン・デュ・ショコラ2017で開催されたジャン=シャルル・ロシュー氏のデモンストレーションに参加しました。

ジャン=シャルル・ロシュー(JEAN-CHARLES ROCHOUX)は、2004年に独立。サンジェルマンにあるブティックはオブジェなどが目を惹くアーティスティックな雰囲気。近年、さらに大人っぽいスタイルや、新しい味わいのショコラにも積極的にチャレンジしています。
サロン・デュ・ショコラ2017 ジャン=シャルル・ロシュー氏 デモンストレーション
今回はタルトレット・オ・ショコラの実演です。

ガナッシュショコラを作っています。
サロン・デュ・ショコラ2017 ジャン=シャルル・ロシュー氏 デモンストレーション

予め作っておいたタルト台にガナッシュショコラを流し込んでオーブンで焼き上げます。
サロン・デュ・ショコラ2017 ジャン=シャルル・ロシュー氏 デモンストレーション

実演ではカラメリゼしたヘーゼルナッツを作りましたが、試食にはキャラメリゼしたアーモンドをトッピングしたものが出てきました。一昨年とても評判になったチョコレート削り機のカルーセルで削ったコポーを飾ってもよいそうですよ。
サロン・デュ・ショコラ2017 ジャン=シャルル・ロシュー氏 デモンストレーション
滑らかな口当たりのクリームがとてもおいしいタルトです。ビターチョコレートを使ったガナッシュショコラが上品な苦味をもたらし、タルトのバターの香りとキャラメリゼしたアーモンドの歯応えが楽しいデザートです。

ジャン=シャルル・ロシューはブティックでケーキ類を扱っていないので、この場でタルトレットが出てくるのはとても意外なこと。参加者からの質問に、ホームパーティーなどでチョコレートを使ったデセールに腕を振るうことがあると答えていました。シェフ自ら腕を振るうホームパーティですって。想像するだけで夢見心地です。

サロン・デュ・ショコラ2017 ブルーノ・ ルデルフ氏 トークショー

サロン・デュ・ショコラ2017で開催されたブルーノ・ ルデルフ氏のトークショーに参加しました。

ブルーノ・ ルデルフ(Bruno Le Derf)は数々の名店でキャリアを積み、ル・コルドン・ブルー日本校でテクニカル・ディレクターとして活躍。2007年にM.O.F.を取得。2012年にショコラトリー、2014年にパティスリーを開店。ブルターニュの美味しさを世界に発信しています。
サロン・デュ・ショコラ2017 ブルーノ・ ルデルフ氏 トークショー

こちらで出された試食は4種類。左上から右に向かって、オマール、ガレットショコラ ミエル&シトロンミルク、パッションで、下のバゲットに乗せられているのがパータタルティエ キャラメルです。
サロン・デュ・ショコラ2017 ブルーノ・ ルデルフ氏 トークショー

オマール(Homard)は名前のとおりオマール海老の形をしたチョコレート。商品説明によると「ビスキュイ入りミルクチョコレートと自家製アーモンドのプラリネの2層仕立て。ミルクチョコレートでコート」しているそうです。同じ味でカニやホタテや牡蠣の形をしたものが含まれる、レ クルスタセ ブルトンヌ(Les Crustacés Bretons)というブルターニュの海の幸をモチーフにしたセットで販売されています。
サロン・デュ・ショコラ2017 ブルーノ・ ルデルフ氏 トークショー
ビスケットのサクサクとした食感が楽しいチョコレートです。プラリネのまろやかな渋みと甘み、小麦粉の焼いた香ばしさをコーティングのミルクチョコレートが包み込んでいます。ミルクチョコレートの香りが長く続くのも良いですね。

残り二つのボンボンショコラは、レ スペシャリテ ブルトンヌ(Les Spécialités Bretonnes)として、ブルターニュの郷戸料理そば粉のガレットをイメージしたセレクションからの紹介です。
ガレットショコラ ミエル&シトロンミルク(Galette miel & citron)です。商品説明によると「そばの実のプラリネ&そばの花のはちみつとレモンのガナッシュの2層仕立て、ミルクチョコレートでコート」してあるそうです。
サロン・デュ・ショコラ2017 ブルーノ・ ルデルフ氏 トークショー
ミルクチョコレートの甘くて優雅な香りに包まれて、ソバの炒った芳ばしさを感じているとレモンの酸味がスッと香り、次いではちみつのフローラルな香りも加わります。とても複雑。そばの実のガリガリとした食感も楽しい一品です。

パッション(Passion)です。商品説明によると「パッションフルーツのピューレを練りこんだガナシュをダークチョコレートでコート」してあるそうです。
サロン・デュ・ショコラ2017 ブルーノ・ ルデルフ氏 トークショー
ビターチョコレートの中から、パッションフルーツの華やかな酸味が広がります。パッションフルーツを使ったものの中では比較的酸味が穏やかな方。その分ビターチョコレートの苦味がしっかり感じられて男性的な印象を受けました。

パータ タルティネ キャラメル(Pâte â tartiner Caramel)です。商品説明によると「ボルディエバターを使用した、ゲランド塩がアクセントのキャラメルペースト」だそうです。
サロン・デュ・ショコラ2017 ブルーノ・ ルデルフ氏 トークショー
上質で濃厚なバターの香りがたまりません。まさに溶けたキャラメルを舐めている感じで、こんなの一瓶軽く舐めてしまいそうなのに、この場で一匙だけというのが憎い。実際、これの材料が同じで質感を変えたものがキャラメルとして売られているそうで、納得しました。