用語・雑学 Archive

新宿伊勢丹のサロン・デュ・ショコラで受けたセミナーの様子をお伝えします。先に、1月21日にあったファブリス・ジロット氏のをご紹介しましたが、今年のサロン・デュ・ショコラではセミナーに計７つ参加しました。どれも、講師の個性あふれるセミナーで、大変楽しい一時でした。全て紹介したいと思いつつ、早くも一週間以上過ぎていますが。
遅いレポートですみません。

 
 

今回紹介するのはマルク・ドゥバイヨル氏のセミナーです。

私、実は、ドゥバイヨルのチョコレートの大ファンです。
これまでも何度かボンボンショコラを食べましたが、男性的な渋めのテイストが実においしくて、私にとってドゥバイヨルは外れがないのです。マルク・ドゥバイヨル氏のお顔は、パッケージに貼ってあるシールでお馴染みだったのですが、そのまんまの本人を目の前にするとやたら緊張。憧れのシェフのセミナーですから緊張と期待に満ちて挑みました。

ドゥバイヨル氏は1979年29歳でM.O.F（フランス国家最高職人：Meilleur Ouvrier de France）を取得したそうです。そう聞いて、意外と若い！と驚いたり（白髪と白いお髭で70歳くらいかと思っていたので）。まあ、59歳でも、巨匠だと言うことに何の疑問もないわけなんですけどね。

上の写真で、ドゥバイヨル氏の前にあるワインは、甲州キュヴェ・ドゥニ・デュブルデュー（KOSHU Cuvée Denis Dubourdieu 2007）です。このセミナーはチョコレートとワインのマリアージュがテーマで、まずこのワインについての説明から始まりました。

甲州キュヴェ・ドゥニ・デュブルデューは、「日本で初めてヨーロッパへ輸出・販売が許可されたEU認定第一号として話題になったワインです」「日本のワインで初めてパーカーポイント（87-88の高得点）がついたワインとして知られ」ているそうです。ゆずと洋梨の香りを楽しんでくださいと言われました。

下戸なので味見だけしましたが、確かにさっぱりとした口当たりの良さでした。

そして、運ばれてきた見事にお皿に並んだスイーツに自然と顔がほころびます。

さらに、なみなみと注がれたワインに圧倒されます。

繰り返しますが、私はお酒が飲めません。
でも、ドゥバイヨル氏はセミナー参加者にチョコレートとのマリアージュを薦め、ワインが減っている参加者のグラスに、飲めや飲めやとワインを注ぐようにスタッフに促します。もちろんドゥバイヨル氏も飲む飲む。まるで水のように。つられて、私も飲んでいたら、次第に危険な状態に陥っていました･･･。

さて、マリアージュの方ですが、オランジェット3種から始まりました。それぞれのオランジェットを食べ比べて、どれがこのワインと合うかを挙手させるという形で進みます。
オランジェットとワインのマリアージュは、ワインを口に含むタイミングが大切だそうで、チョコレートが溶けてオレンジが若干口に残るタイミングで、ワインを飲むようにということでした。

こちらはスタンダードなオランジェット。

オレンジピールをビターチョコレートで包んだものです。ごく普通においしいんですが、ワインの風味が香りに厚みが出ておいしいです。チョコレートにお酒を合わせていただくと、チョコレートの溶解が促進されて揮発が進む分香りが強調されるものですが、それがワインだとどうなるのかまでは下戸の私にはわかりません。ただ、オランジェットがワインのおかげでますますおいしいくなったのはわかりました。

シトロネットはレモンピールをミルクチョコレートで包んでシュガーパウダーをまぶしたもの。

レモンピールがさわやかで、とてもおいしい。単体で食べるとこれが一番好きです。でも、お酒が回ってきて、そろそろワインに口をつけるのが辛くなり、チョコレートよりも机に突っ伏したい要求の方が強くなっていました。体がだるいんですよ、とにかく。

ドゥバイヨル氏の説明が続きます。
パンプルムースはグレープフルーツピールをミルクチョコレートで包んでシュガーパウダーをまぶしたもの。

これもおいしかったと記憶しています。なんで、そんなにあやふやなのかと言いますと、この頃はもう、お酒で動悸がおかしくなってきていて、ペンを握る手に握力がなくなっていました。こうなると「おいしー」「あまーい」ってぐらいしか脳が動いていない感じでした。ノートにもコメントなし。筆記をあきらめていたようです。
申し訳ありません。

3種類のオランジェットのマリアージュが終わったところで、どれが一番ワインに合っていたのか挙手を求められました。参加者からの挙手が多かったものとドゥバイヨル氏の好みは違ったようで、「あれ～？」って顔をされていましたが、ドゥバイヨル氏はワインをぐびぐび飲んでいましたからね。あの量を飲める方のマリアージュと、参加者のチビチビ飲んでいる感じとじゃワインの味わい方が変わります。相性の結果が変わるのは仕方がないんじゃないかな。

それにしても、ドゥバイヨル氏、話しながらもワインをグビグビ飲み続けています。血中アルコール濃度は常に良い感じでキープされていそうな。そうか、あのチョコレートは酔っ払い向けのテイストだったのかと思わずにいられません。

次のマリアージュは、ビスキュイ　フレ。「レストランで食後に出されるひんやりとした食感のベルギーの伝統的なデザートクッキーを再現したもの」だそうです。「フルーツやナッツ、チョコレートなどを贅沢に組み合わせた、冷たいデザート クッキー。しっとりしなやかな食感は、こだわりぬいた素材の味わいを十二分に引き出します」というもの。定価221円です。
ディオスは、「しっとりとしたアーモンド クッキーにオレンジ ピールをのせ、ビター チョコレートでディッピング」したものです。

シェル型のクッキーの上にオレンジピールがのっています。軽い歯応えながら、バターの香りも良く、オレンジピールが爽やかなアクセントになっています。

パテ　ド　フリュイは、「クッキー台にパッション フルーツのパテをたっぷりとのせ、ミルク チョコレートでコーティング」したもの。

ミルクチョコレートの中には、パッションフルーツのゼリーがクッキーで挟まれています。ミルクチョコレートの甘さとクッキーの味わい深さ、パッションフルーツの清々しい酸味がバランス良く配分されています。
ちなみに、ビスキュイ　フレのマリアージュの結果は、参加者はディオスに軍配を上げていましたが、ドゥバイヨル氏はパテ　ド　フリュイ押しだったようです。

最後に別のお皿で出てきたのは、ボンボンショコラ3種類。

このセミナーおいしすぎるー。

左から、ダンテル、プティット　プランセス、ユーフォリアです。

ダンテル（DENTELLE）は「アマレット風味のクリームをチョコレートでコーティング」したもの。

アーモンドミルクの優雅な香りに浸れます。杏仁の清涼感とミルクが上品に絡みます。
総合点：☆☆☆☆
外観：☆☆☆☆
苦味：☆
甘味：☆☆☆
風味：☆☆☆☆
その他：珍しい風味です

プティット　プランセス（PETITE PRINCESSE）は「フランボワーズのパテ　ド　フリュイとガナッシュを重ねてビターチョコレートでコーティング」したもの。

赤の発色が眩しいです。普段デザインにあまり派手な色は使わないとおっしゃっていたドゥバイヨル氏でしたが、バレンタインデーに合わせて、愛の色を使ってみたということでした。
甘酸っぱいフランボワーズがとても高く香り、苦味の鮮明なビターチョコレートがそれを包んでいます。甘酸っぱいのとクッキーのまろやかな香りで苦味がより鮮やかに浮き上がります。
総合点：☆☆☆
外観：☆☆☆
苦味：☆☆☆☆
甘味：☆☆☆
風味：☆☆☆☆
その他：小さな王女様は甘さも酸味も、苦さも備えています

ユーフォリア（EUPHORIA）は「アールグレイのガナッシュ入りビターチョコレート」です。

今回出た中で、最もドゥバイヨルのチョコレートっぽいチョコレートです。クリアな苦味にアールグレイのじゃこう香がわずかに広がります。文句なしにおいしいです。口溶けもよく、濃厚なチョコレートの味に満足できます。
総合点：☆☆☆☆
外観：☆☆☆☆
苦味：☆☆☆☆☆
甘味：☆
風味：☆☆☆☆
値段：☆☆☆
その他：リピート決定

【タカシマヤのバレンタインデー】［ドゥバイヨル］セレクション　ド　トリュフ　18P (493120/2…

本日1月21日から伊勢丹新宿店で、毎年恒例となったチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」が始まりました。今年で7回目となるイベントですが、年を追うごとに規模が大きくなり、今年は全15ヶ国、約60ブランド、ショコラティエ、パティシエ約40名が来場しています。

初日の今日は開場と同時に人気のブースに人が押し寄せて、会場は身動きできなくなるくらい。

人気のショコラティエのブース前やショコラバーには長蛇の列ができています。

ショコラティエの方々にお会いすることができるのも楽しみの一つです。
こちらはステファン・ボナ氏。

陽気なフィリップ･ベル氏。

皆さん、気軽に質問やサインに応じてくださいます。

今回のサロン・デュ・ショコラのテーマは「ショコラとアート」。会場にはショコラを使ったアート作品が展示されています。キャレ・ダール（CARRE D’ ART：角皿アート）として一辺17センチの黒い角皿上に表現された作品はどこのブースのも華やかです。
こちらはフランク・ケストナー氏のピエスモンテ。造詣、色彩、質感、どれを取っても素敵です。こういった作品を通してもショコラティエのアーティストとしての感性や技術を垣間見ることができますし、チョコレートのアート素材としての魅力に気付かされますよね。

そして、本日はファブリス・ジロット（Fabrice Gillotte）氏のセミナーにも参加しました。主催者の一人フランソア・ジャンテ氏とパートナーのシルヴィー・ドゥース氏ご夫妻を招いての大変濃い内容の1時間です。

「チョコレートのトレンドについて」が主なテーマで、シルヴィー氏からチョコレートが日常的な存在からショコラティエによって創造的なものに変化して、現在そのカカオの品質にこだわるようになってきたという説明がありました。そして、ファブリス・ジロット氏がシェフの立場から、カカオの生産国と消費国の経済格差の問題に触れ、その格差の間を埋めるのはカカオであると、さらに、カカオを素材として考えることに留まらず、生産地、生育環境を越えて生産者の生活まで包括して考えることで今後のチョコレートの発展があると言いました。

セミナーでは3つのボンボンショコラの実食もありました。ショコラティエ自らの説明を受けながらのテイスティングは実に贅沢でした。そもそもファブリス・ジロット氏のボンボンショコラは名前に「複雑さ」ってつけてしまうくらい凝った構造なんです。実に説明がありがたいです。
左からセザム、コンプレクシテ、バラとフランボワーズのガナッシュです。

セザム（Sésame）はエクアドル産カカオのビターチョコレートでコーティングした、アーモンドプラリネとキャラメリゼしたゴマのガナッシュの二層構造になったチョコレートです。

ジロット氏はパン・オ・セザムが好物で、胡麻の焙煎された香りが気にいってこれを作ったということです。
初めはアーモンドのプラリネが香り、次にゴマのガナッシュの香り、最後にコーティングのチョコレートの風味が加わるという味の構成です。さらにゴマの粒の食感まで楽しめます。会場の温度が高いからなのか、ガナッシュがとても柔らかくなっていました。その分ゴマのロースト感が増して感じられました。
総合点：☆☆☆☆
外観：☆☆☆☆
苦味：☆☆☆☆
甘味：☆☆
風味：☆☆☆☆
その他：１個目から複雑で思いやられる

コンプレクシテ（Complexité）は紫のストライプのチョコレート。イタリア、モデナ産バルサミコ酢のガナッシュでイチゴのジュレを挟んで、ビターチョコレートでコーティングしてあります。

あまりに凝ったつくりなので、名前をつけかねて結局コンプレクシテ（複雑さ）ってつけちゃったとジロット氏。こちらは2008年パリのサロン・デュ・ショコラでアワードを受賞しています。
甘酸っぱいイチゴのジュレに12年物の酸味のまろやかなバルサミコの豊かな香りが加わり、フレッシュ感と熟成された香りの両方が一つに合わさります。そこにカカオの苦味が加わって、誠に複雑としか言いようのない構成です。余韻が長いのも特徴でしょう。思ったより甘く感じましたが、これも会場の温度のせい。
総合点：☆☆☆☆☆
外観：☆☆☆☆
苦味：☆☆☆
甘味：☆☆☆
風味：☆☆☆☆
その他：イチゴの種の歯応えもありますよ

最後は花とフルーツのコンビネーション、ソントゥール（Senteurs）シリーズからバラとフランボワーズのガナッシュ（Douceur）です。

こちらは日本のサロン・デュ・ショコラで来日した際に、桜と道行く人々のファッションからインスピレーションを得て、帰国の飛行機の中でイメージを作り上げたのだそうです。
バラのガナッシュとフランボワーズのジュレの組み合わせなんですが、チョコレートの半分をかじった瞬間、今までにないくらいのバラの香りが押寄せてきました。同席していた友人も「わ！これ濃い！」と驚いた様子。ちょっと強すぎじゃない？と思うほどの香りが押し寄せます。ジロット氏の説明によると、テイスティングには室温の影響がかなり大きいらしく、温度が高いとフローラルな香りが強調されるのだそうです。納得。
総合点：☆☆☆
外観：☆☆☆
苦味：☆☆☆
甘味：☆☆☆
風味：☆☆☆☆☆
その他：会場の温度を下げてください

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チョコレートにあう中国茶の3回目は、中国茶の中でも飲みやすいキームンです。ダージリン、ウバと並ぶ世界三大銘茶の一つです。「キームン」「キーモン」とも呼ばれます。
一般的には聞き慣れない名前かもしれませんが、いわば普通に出回る紅茶のことで、例えばトワイニング社はキーマン茶を主体にしたブレンド茶をプリンス・オブ・ウェールズとして販売しています。

こちらは上海の茶香園で求めたものです。

所々に茶色のものが混ざっていますが、これはゴールデンチップスと呼ばれる新芽。フレッシュな状態では白い産毛がついていて醗酵した後も他の茶葉と異なり色が薄くて茶色に見えるのです。ゴールデンチップスが混ざっているのが最高茶葉の証です。ちなみにトワイニングの商品名でも見かけるオレンジ・ペコというのは新芽の下の葉、つまり上から2番目の葉のことです。

キーマンは「中国茶のブルゴーニュ酒」という別名を持つように、渋みが抑えられたあっさりとした味が特長です。これは苦み成分のタンニンが、他の紅茶葉と比べて少ないからです。カフェインも少ないので、イブニング ティーにも向いているといいます。一般に紅茶は茶葉を摘み取った後、天日で乾燥させて積み上げて醗酵を促しますが、キーマンは炭火で乾燥させるという贅沢な工程を経ています。そのため粗悪品だとスモーキーなものがあります。

まあ単なる紅茶ですから、チョコレートに合うのも納得できるかと思います。お茶自体に甘味があるので、お湯を継ぎ足すごとに香りが弱まり甘味が増します。柔らかい新芽で作られたキーマンはさっぱりとしているのでどんなお料理にも合うし、ブレンドティーのベースには最適です。うちでは緑茶よりもこちらを楽しむことが多いくらいです。
もちろん、今日のクリスマスケーキもこのお茶でいただきます。

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チョコレートと中国茶、2回目のお茶は正山小種（ラプサンスーチョン）です。

中国茶を語る上で避けて通れないお茶だそうですが、パックを開けたそばから嫌な予感がしましたよ。この香りの強さから慮るに、普段入れる茶葉の半分で十分とみましたが、それでも強烈な香りです。
しかも、ものすごく嫌な匂い。
まちかいない。
これは正露丸だ。歯医者さんの匂いだ。

お茶にしてみて印象が変わるかと思えば、さらに正露丸臭が強くなりました。もう少し薄めに淹れなおします。

トップノートがとにかく煙たいので、甘いものにはまず合うとは思えませんが、燻製を作るようなものとは合いそうです。スモーキーなものと言えば、当然チーズや鮭との相性は抜群でしょうね。ハムもおいしいかも。

私みたいなラプサンスーチョン初心者は、二杯目の香りが少し落ち着いたくらいからをビターなチョコレートやカカオブリュとあわせるのが良さそうです。二杯目はお茶から甘味が感じられるようになりました。お茶を口に含んで、香りの中にある舌が痺れるような冷感を探りながらチョコレートを一齧りしましょう。すると、あの癖の強いお茶の香りが一気にまろやかになりました。チョコレートの甘味が消えた後にお茶の甘味が続き、チョコレートとお茶が一体となった味を楽しむことができます。

コツは薄めに淹れることと、なるべく甘くないチョコレートを選ぶことのようです。ブレンドティーもお勧めで、ラプサンスーチョン2割、キーマン8割で淹れたら、とってもおいしいブレンドティーができました。

※私、下戸なので忘れていましたが、これスコッチウイスキーのマリアージュとそっくりです。ウイスキーとチョコレートを召し上がる方には馴染みの味だと思います。

ちょっと前の話になりますが、上海旅行の際にチョコレートと合う中国茶を求めました。
シロガネテイでの中国茶とチョコレートのマリアージュがすっかり気に入った私は、おいしい中国茶を探そうとホテルのコンシェルジュに高級茶葉をテイスティングさせてくれるお茶屋さんを紹介してもらいました。

教えてもらったのはバンド（外灘）地区の北端 「黄浦公園」内、英雄像の横にある TEA FRAGRANCE GARDEN 茶香園です。建物の半分は宝石ショップ。

「茶香園」では様々な種類の中国茶と茶器が購入できる他、希望のお茶を言うと店員さんが淹れてくれます。日本語のわかる店員さんが親切丁寧に解説してくれました。

こちらがシロガネテイで頂いたのと同じ東方美人（白毫烏龍茶）です。

「白毫烏龍茶」は台湾烏龍茶から生産される青茶の一種で、比較的発酵度が高く紅茶に近い味わいを持ちます。調べると、東方美人という名前の他にも香檳烏龍茶、五色茶、椪風茶、膨風茶など多くの別名があります。

わずかに甘味があり、香りはとても柔らかくフローラルで極めて上品です。華やかで癖のない香りはどんなスイーツにも合います。飲みやすくあまり好き嫌いもなさそうなので、中国茶初級者向きですね。

トウホウビジンチャ東方美人茶(白毫烏龍茶）（極品特） 25g