サロン・デュ・ショコラ2011 ユーゴ&ヴィクトール トークショー&デモンストレーション

1月26日に行われたユーゴ&ヴィクトール(Hugo&Victor)のトークショー&デモンストレーション。タイトルは「クンババ インプレッション ~ドームショコラ「クンババ」に込めた思い~」でした。

シェフのウグ・プジェ(Hugues POUGET)氏とプロデューサーのシルヴァン・ブロン氏がタッグを組んで、ユーゴ&ヴィクトールの名前でパリのセイブル・バビロン界隈に2010年の2月にショップをオープンしました。

ユーゴ&ヴィクトールは今年伊勢丹のサロン・デュ・ショコラ初お目見えのショコラティエです。今年のサロン・デュ・ショコラでは人気筆頭の様子で、6階の会場では連日長蛇の列が出来ています。

セミナー&デモンストレーションでは、クンババのキャラメルガナッシュ作りを披露されました。
こちら、クンババの葉を手にするシェフのウグ・プジェ氏。

クンババというのは、かんきつ類で和名はこぶみかんと言います。タイ料理に良く使われていてカフィアライムとも呼ばれます。
ウグ氏の説明によれば、果実にはほとんど果汁がなく、チョコレートに使うのは果皮や葉っぱだそうです。今回ガナッシュに使ったのはなんと葉っぱ。葉がスパイスだとは、驚きです。

試食で出されたのは3品。
バニラ、日本酒キャラメルガナッシュ、クンババキャラメルガナッシュです。

バニラはやや大きめの正方形をしたビターチョコレートです。

バニラを全面に出したボンボンショコラでビターチョコレートのコーティングって珍しい。フローラルなバニラの上品な香りにビターチョコレートの苦味が加わります。キャラメルの香りに、上質なコーヒーの香りに似た奥行きのある風味が漂うのも素敵。バニラビーンズでしょうか。奥歯に粒々を感じます。それだけバニラをたっぷり使っているって証ですね。すごく気に入りました。

日本酒キャラメルガナッシュは朱色のグラデーションが桜吹雪のようなドーム型のチョコレートです。今年のテーマ「ジャポン」のために作ったもので、日本酒「鬼ごろし」をキャラメルガナッシュに加えたチョコレートです。コーティングはホワイトチョコレートです。

日本酒の甘い香りが一瞬立ち上がります。甘酒にも似た香り。ホワイトチョコレートは甘い日本酒の香りによく合いますね。キャラメルの味が強いので、日本酒の香りは長く続きません。食べ始めの一瞬がおいしいです。

クンババは緑色のドーム型ショコラです。中にクンババで香り付けしたキャラメルガナッシュが入ってビターチョコレートでコーティングしたあります。

クンババってどんな味がするのかと思ったら、なーんだ山椒じゃないの。この柑橘系の甘い香りと清涼感はサンショウに酷似しています。実じゃなくて葉っぱの方。お吸い物の吸い口に使われる山椒の香りとそっくりです。甘目のソースと山椒の組み合わせはうなぎの蒲焼で日本人にとって御馴染みのものですが、チョコレートと合わさるとエキゾチックな雰囲気になるのが不思議でした。クンババキャラメルソースのインパクトがありすぎて、コーティングのビターチョコレートが邪魔に感じてしまったのが残念です。

セミナー出席者からの質問で、なぜクンババをチョコレートに使ったのかと聞かれ、ウグ氏はタイで食べたスープが印象的だったのと、パートナーのシルヴァン・ブラン氏のご実家でクンババを作っているからと答えていました。

ちなみにユーゴ&ヴィクトールのボンボンショコラは、こんな本型のパッケージで売られています。素敵でしょ。

やっぱりユーゴ&ヴィクトールって名前は文豪ビクトール・ユーゴのもじりなんだと、このブック型の箱を見て納得しました。

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