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スウィーツコレクション2016 カカオサンパカ トークショー

スウィーツコレクション 2016 ~カカオ・ダイバーシティ~に行きました。休日の混雑を見越していましたが、案外空いてました。
スウィーツコレクション2016

カカオ研究所のチョコレートが延々と流れる蛇口。あぁ、ずっと眺めていたい。
スウィーツコレクション2016 カカオ研究所

一個ずつボンボンショコラを選べるコーナーもありました。
スウィーツコレクション2016 パッション・ショコラ

タイミングよくカカオサンパカのトークショー「カカオの歴史と Bean to Bar プロセス」が開催されていたので参加しました。参加費は無料です。

カカオサンパカ(CACAO SAMPAKA)はカカオ豆の輸入、チョコレートの原料の製造会社ネダーランドの子会社として1999年スペインのバルセロナに創立しました。そのため、カカオ豆の選定から最終工程までを管理することができる強みを生かしカカオの本来の味を極めた商品を開発しています。さらに希少なカカオの品種の復活やカカオ豆生産者への支援等の活動も行っています。日本には2009年丸の内に初出店し、その後、青山、大阪、金沢と店舗を広げています。アルベルト・リウス(Albert Rius)氏はネダーランドグループの三代目オーナーで、カカオサンパカのCEOです。

内容は「アステカ帝国からヨーロッパへのカカオ伝道の歴史と豆の種類、テロワール、プロセスの違いについて」です。
スウィーツコレクション2016 カカオサンパカ トークショー
チョコレートのテンパリングにおけるカカオバターの再結晶化の話が、個人的には一番面白く聞きました。テンパリングがチョコレートに滑らかさと光沢を与える作業とは知っていましたが、金属でいうところの焼き戻しだったとは。英語じゃ同じなのに素材が違いすぎて考えが及びませんでした。食品物理学おもしろそうです。

そしてお土産にイスパニョーラ<産地別カカオ>4個入り。すごい。なんて、太っ腹。
カカオサンパカ;イスパニョーラ<産地別カカオ>4個入り
残念ながら時間不足で官能評価の話も駆け足になってしまい、その場でテイスティングできる時間がありませんでした。なので、まっさらのまま持ち帰り。また、別の機会に紹介したいと思います。

かなり飛ばしていましたが、内容はサロン・デュ・ショコラのトークショーと似たようなものだったんじゃないかと想像しています。しかし、こちら、催事場の一部をパーティションもなしに区切ったスペースなので売り場と接近していて周りがざわざわしているし、音響トラブルが多く聞きづらい、画面に映し出されるプレゼン資料もスペイン語で図以外はよくわからない、通訳もかなりざっくりという有様。後半の内容がかなり面白かったのでなんとか居続けることができましたが、本音を言えば途中で退席したかった。無料って怖い。

サロン・デュ・ショコラ2011 ファブリス・ジロット トークショー&デモンストレーション

1月28日にファブリス・ジロット(Fabrice Gillotte)のトークショー&デモンストレーションがありました。タイトルは「アンスピラシオン ジャポン ~日本への想い そしてインスピレイション~」です。

ファブリス・ジロット氏は16歳からパティシエの修行をし、父の店を次いでM.O.F.を史上最年少の26歳で取得したショコラ界の重鎮です。

始終穏やかなトーンで話し続けるジロット氏。チョコレートについて真摯にそして情熱的に語る姿は、まさに職人。画家がキャンバスに自分のメッセージを描くように、ジロット氏はチョコレートを通して自分のメッセージを伝えたいと繰り返し述べていました。

日本への憧憬が深く、プライベートではご自宅に作った日本庭園をいじるのが楽しみだとか。最近、樹齢200年ものイチョウの古木を植樹したそうで、伊勢丹サロン・デュ・ショコラの新作「アンスピラシオン・ジャポン」もそれにちなんで、木の一生をテーマに取り入れたものとなっています。つまり、根を意味するショウガ、葉の抹茶、果実の柚子、そして、種の胡麻を使ったボンボンショコラが入ったアソートボックスです。さらに、胡麻については「ひらけゴマ」の呪文のように、このチョコレートを通して日本への新たな扉が開いてほしいという願いも込められていると言っていました。
ふむふむ、ファブリス・ジロットの公式サイトに日本語版が出来たのも何か関係していそうな感じですね。

そんなジロット氏のメッセージや願いが込められたアンスピラシオン・ジャポンから2種類のボンボンショコラが試食に出されました。

ミルクチョコレートの中心に大きな甘い丸。紛れもなく日の丸の旗を模したボンボンショコラです。そこに「抹茶」の文字。漢字が読める人ならば、間違えようのない分かりやすさです。
写真にすると、さらに文字の迫力に圧倒されます。それにしても、もう少しマシなフォントはなかったのでしょうかねぇ。

緑茶のガナッシュで緑茶のジュレを挟んだものをミルクチョコレートでコーティングしてあります。抹茶のチョコレートには緑色を生かすためホワイトチョコレートを使ったものが多いのですが、ジロット氏はカカオ本来の風味に欠ける「ホワイトチョコレートはそんなに好きではない」ということで、この抹茶のチョコレートにはミルクチョコレートが使われています。
抹茶の風味を生かしながら、チョコレートの味も上品に楽しめる味です。抹茶のジュレによる潤いのある質感がお茶のイメージともマッチして、抹茶物が苦手な私としては珍しくも、とてもおいしく感じました。

もう一つは胡麻。

エクアドル産のピュアチョコレートを使ったガナッシュで、キャラメリゼした白胡麻のプラリネをサンドしています。丸ごと加えられた胡麻がシャリシヤリと歯応えを与えます。プラリネの胡麻のローストは強めで、キャラメルのせいもあって苦味が強く感じられました。

アンスピラシオン・ジャポンは製品を買ってありますので、また別の機会にしっかりとレビューしたいと思います。

サロン・デュ・ショコラ2011 アルノー・ラエール トークショー&デモンストレーション

1月28日、アルノー・ラエール(Arnaud Larher)のトークショー&デモンストレーションがありました。タイトルは「棒つきマシュマロ ~おいしいおやつを召し上がれ~」です。

アルノー・ラエールは1997年にパリのモンマルトルにショップをオープン。パティスリー部門のM.O.F.受賞者です。

とにかく陽気なラエール氏。トークの間中、笑い声が絶えません。BGMをリクエストし、音量まで細かく指定。「日本じゃ何でもできるって聞いてたからさぁ」と、ノリノリでギモーブ作りをデモンストレーション。「何だかテレビの番組みたいでしょ」「これで観客の笑い声とか入ると、もっとテレビっぽいよね」と。

仕舞いには、カメラの前でポーズ。

デモンストレーションではドーム型のギモーブを作り、へーゼルナッツのチップが入ったチョコレートでコーティングしていました。おいしそうでしたけど、そちらは試食に回されず、別に用意されていたギモーブが出てきました。あまりの大きさに、会場がざわめきました。

ギモーブは卵白を使わずに作っているため、とてもしっかりとした歯応えがあります。食べると、滑らかな舌触りでもちもちと弾力があります。表面をコーティングしているミルクチョコレートとの相性も良かったです。棒はついていないけど。

それにしても、デモで作ったヘーゼルナッツ入りのギモーブも食べてみたかったなあ。

サロン・デュ・ショコラ2011 フランク・ケストナー トークショー

1月27日にフランク・ケストナー(Franck Kestener)のトークショーがありました。タイトルは「金木犀のショコラ ~ノスタルジック クリエイション~」です。

フランク・ケストナー氏は「ロレーヌの若き天才」として注目を集める実力派。ショコラティエ&コンフィズールのMOF(フランス国家最優秀職人章)を持っています。

トークショーでは2品の試食がありました。
まず、金箔で飾られたトーキョー(Tokyo)。今年のサロン・デュ・ショコラのテーマ「ジャポン」を踏まえての新作で、キンモクセイのリキッドキャラメルを使ったドーム型のチョコレート。フランスのお店では青紫の模様が入っているということですが、日本では許可されていない色素を使っているということで今回販売されたのは代わりに金箔を使ったそうです。

キャラメルの濃厚な香りが先に立つので、金木犀の香りを探すのに戸惑います。それくらいかすかに金木犀が香ります。ミルクの香りの後に続いて金木犀の香りが顔を覗かし、次いでコーティングのビターチョコレートが金木犀の香りに覆いかぶさるようにして続きます。
キンモクセイの花びらだけをコンフィ(砂糖漬け)にしたものを粉状にしてキャラメルに混ぜているそうです。センターのキャラメルをよく見てみると赤い粒が見えます。これが金木犀でしょうか?
特に暖房の効いたトークショーの会場では、ミルクの香りが立ち上がりすぎていて余韻に混ざるフローラルな香りが非常にわかり難かった。同じように感じた出席者が多かったようで、試食しながらの質問タイムではもう少しキンモクセイの香りがあってもいいのではという意見が。その一方で、強くしすぎると芳香剤みたいに感じる人が多いので、やりすぎにも気をつけてというアドバイスもありました。
私たちにはとても馴染みのあるキンモクセイですが、ケストナー氏にとっては見たこともない花らしく、キンモクセイがどれほど強烈に香りを放つものなのかをご存じない様子でした。その分、キンモクセイの香りに思い込みなく良いところだけを取り入れてキャラメルと合わせることが出来たのだと思います。それにしても、日本というテーマで金木犀を使うとは、ケストナー氏って変わっているなあと思っていたのですが、金木犀ってヨーロッパでは珍しい植物だったんですね。知りませんでした。

もう一品はアヴァランシュ(Avalanche)。アヴァランシュというのは雪崩と言う意味。ヘーゼルナッツをキャラメリゼしたプラリネにパッションフルーツの粉末とオレンジピール、ライスクリスプを加えたものです。

様々な味が次々と押し寄せてきます。まさしく雪崩。ミルクチョコレートの香りにパッションフルーツの酸味がピリッと刺さり、オレンジピールの清涼感が広がります。ライズクリスプのサクサクとした歯応えが楽しいです。ヘーゼルナッツのまろやかな後味が包み込みます。豊かな香りの四重奏が美しい。