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サロン・デュ・ショコラ2011 フランク・ケストナー トークショー

1月27日にフランク・ケストナー(Franck Kestener)のトークショーがありました。タイトルは「金木犀のショコラ ~ノスタルジック クリエイション~」です。

フランク・ケストナー氏は「ロレーヌの若き天才」として注目を集める実力派。ショコラティエ&コンフィズールのMOF(フランス国家最優秀職人章)を持っています。

トークショーでは2品の試食がありました。
まず、金箔で飾られたトーキョー(Tokyo)。今年のサロン・デュ・ショコラのテーマ「ジャポン」を踏まえての新作で、キンモクセイのリキッドキャラメルを使ったドーム型のチョコレート。フランスのお店では青紫の模様が入っているということですが、日本では許可されていない色素を使っているということで今回販売されたのは代わりに金箔を使ったそうです。

キャラメルの濃厚な香りが先に立つので、金木犀の香りを探すのに戸惑います。それくらいかすかに金木犀が香ります。ミルクの香りの後に続いて金木犀の香りが顔を覗かし、次いでコーティングのビターチョコレートが金木犀の香りに覆いかぶさるようにして続きます。
キンモクセイの花びらだけをコンフィ(砂糖漬け)にしたものを粉状にしてキャラメルに混ぜているそうです。センターのキャラメルをよく見てみると赤い粒が見えます。これが金木犀でしょうか?
特に暖房の効いたトークショーの会場では、ミルクの香りが立ち上がりすぎていて余韻に混ざるフローラルな香りが非常にわかり難かった。同じように感じた出席者が多かったようで、試食しながらの質問タイムではもう少しキンモクセイの香りがあってもいいのではという意見が。その一方で、強くしすぎると芳香剤みたいに感じる人が多いので、やりすぎにも気をつけてというアドバイスもありました。
私たちにはとても馴染みのあるキンモクセイですが、ケストナー氏にとっては見たこともない花らしく、キンモクセイがどれほど強烈に香りを放つものなのかをご存じない様子でした。その分、キンモクセイの香りに思い込みなく良いところだけを取り入れてキャラメルと合わせることが出来たのだと思います。それにしても、日本というテーマで金木犀を使うとは、ケストナー氏って変わっているなあと思っていたのですが、金木犀ってヨーロッパでは珍しい植物だったんですね。知りませんでした。

もう一品はアヴァランシュ(Avalanche)。アヴァランシュというのは雪崩と言う意味。ヘーゼルナッツをキャラメリゼしたプラリネにパッションフルーツの粉末とオレンジピール、ライスクリスプを加えたものです。

様々な味が次々と押し寄せてきます。まさしく雪崩。ミルクチョコレートの香りにパッションフルーツの酸味がピリッと刺さり、オレンジピールの清涼感が広がります。ライズクリスプのサクサクとした歯応えが楽しいです。ヘーゼルナッツのまろやかな後味が包み込みます。豊かな香りの四重奏が美しい。

サロン・デュ・ショコラ2011 ジャン=シャルル・ロシュー トークショー&デモンストレーション

1月27日にジャン=シャルル・ロシュー(JEAN-CHARLES ROCHOUX)のトークショー&デモンストレーションがありました。タイトルは「カルーセル~回転木馬×ショコラ 楽しいアイディアとは?~」です。

ジャン=シャルル・ロシューは、フランスの三ツ星レストラン「ギィ・サヴォア」や「ミッシェル・ショーダン」で経験を積んだ後独立して、2004年にパリ6区にショップを構えました。ボンボンショコラ、タブレット、モールド(チョコレートの型)から手がけるムール(型チョコレート)など様々なタイプのチョコレートを作っています。

デモンストレーションとして、パリのお店で土曜日にだけ販売しているフレッシュフルーツを使ったタブレット・フェメール(tablette de fruit frais)の作り方を紹介してくださいました。今回使った果物はみかん、クーベルチュールはヴァローナのエクストラビター61%です。

生の果物を閉じこめてタブレットを作るなんて、他では聞いたことがありません。それもそのはず、日持ちしないので、消費期限は2日しかないそうです。金曜日にフルーツの選定を行い、翌日土曜日に販売するものを決めるということで、その時々で季節の果物を取り入れているそうです。

こちらが完成した、温州みかんのタブレット・フェメール(はかないタブレット)のひと欠けら。

みかんを剥いて白皮を取り除いただけの状態でチョコレートに封じ込められていますので、下手に食べると果汁が飛び散ります。会場のあちらこちらで「わわっ」と慌てる声が聞こえてきました。それくらいジューシーなチョコレートなのです。これは格好をつけて食べるチョコレートではありませんね。一口で食べるのが正解だと思って、口に放り込みました。
表面を覆うビターチョコレートのすっきりとした苦味を破って、温州みかんのやさしい酸味と甘さが果汁と共にあふれてきます。想像どおりと言えばそのとおりなのですが、パリッとしたチョコレートとフレッシュなフルーツの香りをいっぺんに楽しみたいのなら、舌の上でチョコレートが溶けるのを待つ余裕はありません。バリバリとチョコレートとフルーツを噛み砕き、むしゃむしゃ食べるチョコレートです。
これほどまでに瑞々しくそして果物を堪能できるチョコレートは他にありません。それにしても、ジューシーすぎる。面白いけど。

そして、今年のサロン・デュ・ショコラで最も人気だった商品と言っていいでしょう。カルーセルです。

シェフ自らクルクルとハンドルを回してチョコレートを削り、コポー(チョコレートの削り節)が次から次に出来上がります。きれいなコポーを作るためにはチョコレートを18度でキープするといいそうです。

手前がショコラ・のアール、奥がノアゼット・エピス(スパイス入りミルクチョコレート)のリフィル(交換用チョコレート)を使って作ったものです。それぞれ、とても薄く削ってあるので脆くて指では摘めません。口の中でも一瞬で溶けてしまいます。空気を孕んで非常に軽い食感になるので少々スパイスが強かろうがまろやかに感じました。ホームパーティーなどで活躍しそうな楽しさがありますね。

チョコ削り器“Girlle”

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サロン・デュ・ショコラ2011 ユーゴ&ヴィクトール トークショー&デモンストレーション

1月26日に行われたユーゴ&ヴィクトール(Hugo&Victor)のトークショー&デモンストレーション。タイトルは「クンババ インプレッション ~ドームショコラ「クンババ」に込めた思い~」でした。

シェフのウグ・プジェ(Hugues POUGET)氏とプロデューサーのシルヴァン・ブロン氏がタッグを組んで、ユーゴ&ヴィクトールの名前でパリのセイブル・バビロン界隈に2010年の2月にショップをオープンしました。

ユーゴ&ヴィクトールは今年伊勢丹のサロン・デュ・ショコラ初お目見えのショコラティエです。今年のサロン・デュ・ショコラでは人気筆頭の様子で、6階の会場では連日長蛇の列が出来ています。

セミナー&デモンストレーションでは、クンババのキャラメルガナッシュ作りを披露されました。
こちら、クンババの葉を手にするシェフのウグ・プジェ氏。

クンババというのは、かんきつ類で和名はこぶみかんと言います。タイ料理に良く使われていてカフィアライムとも呼ばれます。
ウグ氏の説明によれば、果実にはほとんど果汁がなく、チョコレートに使うのは果皮や葉っぱだそうです。今回ガナッシュに使ったのはなんと葉っぱ。葉がスパイスだとは、驚きです。

試食で出されたのは3品。
バニラ、日本酒キャラメルガナッシュ、クンババキャラメルガナッシュです。

バニラはやや大きめの正方形をしたビターチョコレートです。

バニラを全面に出したボンボンショコラでビターチョコレートのコーティングって珍しい。フローラルなバニラの上品な香りにビターチョコレートの苦味が加わります。キャラメルの香りに、上質なコーヒーの香りに似た奥行きのある風味が漂うのも素敵。バニラビーンズでしょうか。奥歯に粒々を感じます。それだけバニラをたっぷり使っているって証ですね。すごく気に入りました。

日本酒キャラメルガナッシュは朱色のグラデーションが桜吹雪のようなドーム型のチョコレートです。今年のテーマ「ジャポン」のために作ったもので、日本酒「鬼ごろし」をキャラメルガナッシュに加えたチョコレートです。コーティングはホワイトチョコレートです。

日本酒の甘い香りが一瞬立ち上がります。甘酒にも似た香り。ホワイトチョコレートは甘い日本酒の香りによく合いますね。キャラメルの味が強いので、日本酒の香りは長く続きません。食べ始めの一瞬がおいしいです。

クンババは緑色のドーム型ショコラです。中にクンババで香り付けしたキャラメルガナッシュが入ってビターチョコレートでコーティングしたあります。

クンババってどんな味がするのかと思ったら、なーんだ山椒じゃないの。この柑橘系の甘い香りと清涼感はサンショウに酷似しています。実じゃなくて葉っぱの方。お吸い物の吸い口に使われる山椒の香りとそっくりです。甘目のソースと山椒の組み合わせはうなぎの蒲焼で日本人にとって御馴染みのものですが、チョコレートと合わさるとエキゾチックな雰囲気になるのが不思議でした。クンババキャラメルソースのインパクトがありすぎて、コーティングのビターチョコレートが邪魔に感じてしまったのが残念です。

セミナー出席者からの質問で、なぜクンババをチョコレートに使ったのかと聞かれ、ウグ氏はタイで食べたスープが印象的だったのと、パートナーのシルヴァン・ブラン氏のご実家でクンババを作っているからと答えていました。

ちなみにユーゴ&ヴィクトールのボンボンショコラは、こんな本型のパッケージで売られています。素敵でしょ。

やっぱりユーゴ&ヴィクトールって名前は文豪ビクトール・ユーゴのもじりなんだと、このブック型の箱を見て納得しました。

サロン・デュ・ショコラ2011 パスカル・ル・ガック トークショー&デモンストレーション

とうとう始まりました、伊勢丹サロン・デュ・ショコラ2011。開催日の1月26日、私は午後からのトークショー&デモンストレーションに出席しました。

パスカル・ル・ガック(Pascal le Gac)のトークショー&デモンストレーション、「ガナッシュ・フィロソフィー~フランボワーズ・バジル・ペッパーとショコラの美味しい出会い~」です。
シェフのパスカル・ル・ガック氏はラ・メゾン・ド・ショコラでクリエイティブ・ディレクターとして25年にわたり活躍された後、2008年に独立してパリ近郊のサンジェルマン・アン・レー(St Germain en Laye)にショコラトリーを構えました。セミナーではフランボワーズ・バジル・ペッパーを使ったガナッシュの作り方をデモンストレーションされました。

会場では試食として製品2品が配られました。
一つ目は塩キャラメル。こちらはC.C.C.で最高評価を得た実績があります。

会場は暖房が効きすぎていて、こちらのチョコレートはとても緩くなっていました。手が触れただけでミルクチョコレートが指に残りそうなくらい。口に入れるとスッと消えて行きます。なんて素晴らしい口溶けでしょう。香りの強さに驚きます。キャラメルの焦がし香もミルクの香りもしっかり。当然、余韻の長さも抜群です。一粒で充分満足できるおいしさです。

二つ目はジェノバです。フランボワーズ、バジル、花山椒入りのガナッシュで、今回のデモンストレーションはこの製品のガナッシュを作っています。こちらはフランスで作って空輸したもの。

ビターチョコレートのコーティングで会場の温度でも固さをキープしています。バジルのやや緑の混ざるフローラルな香りを先頭にフランボワーズの甘酸っぱい香りが続き、余韻に花山椒の清涼感が続きます。次々に変わる香りのシンフォニーが実に優雅です。一つ一つの風味が調和して、突出していない所に美しさを感じます。全体の香りを包み込み、ビターチョコレートの苦味が味を引き締めています。

2個のボンボンショコラを試食している間に、ガナッシュが出来上がりました。

出来立てのガナッシュはバジルの緑の香りが真っ先に飛び込んできました。明らかに製品のものとは香りの質が違います。華やかです。バジルの後にフランボワーズの酸味を持った甘い香りが続き、粗く砕いた花山椒が奥歯に当った後、その清涼感を感じました。全ての香りがエッジを持っています。酸味があるからか、これだけたっぷりとガナッシュを食べてもさっぱりとした後味です。意外に花山椒の清涼感は後を引きません。製品のガナッシュと比べると、香りの強さ華やかさは魅力的ですが、バジルの緑の強さが気になりました。