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ビーントゥバー

ビーントゥバー(Bean to bar)とは、カカオ豆がチョコレートになるまでの工程を一貫して行う製造方法のことです。

出来上がったチョコレートをクーベルチュールと呼びます。

巨大製菓メーカーはカカオ豆から一貫して原料チョコレートとしてのクーベルチュールを作り、それを各種製品に仕上げますが、ほんの以前まで、小規模なチョコレート製造の現場では、クーベルチュールを製造する会社から原料となるチョコレートを買って、それを加工して製品を作っていました。カカオ豆から手がけるほどの拘りをみせるショコラティエはほんの一握りでした。ショコラティエは、多くのクーベルチュールから、自分の好みにあう味を探し、それをアレンジしてタブレットなりボンボンショコラなりを生み出していたわけです。

カカオ本来の味を追求してタブレットを主体に扱っていたブランドは、ボナ、ドモーリ、アメディ、ヴァローナなど以前からありましたが、それが俄然注目浴びるようになったのは、日本ではサロン・デュ・ショコラ2015あたりからでした。その翌年には、ビーントゥバーという言葉が盛んに飛び交うようになり、日本各地にビーントゥバーの工房が作られ、チョコレートを作る工程が店内で見学できるようなショップも現れました。2017年現在、すっかりチョコレート用語として定着しました。

今振り返れば、明治が京橋に100%チョコレートカフェを2004年にオープンさせたのが、日本でのブームの先がけだったようにも思います。そして、2014年発売開始の明治ザ・チョコレートの快進撃は皆様ご存知の通りです。

ドモーリ;サンビラーノ

今日から、イタリアで100%カカオのクーベルチュールを世界で始めて生み出したドモーリ(DOMORI)社のシングル・オリジナルシリーズを続けて紹介します。

ドモーリ社は1994年創業以来、一貫してクリオロ種のカカオにこだわってシングルビーンズのチョコレートを作り続けています。「今では希少価値になったクリオーロ種を、より原生品種に近づけ復活再生させること、それがドモーリの使命と考え、芳香豊かな品種『アロマティック・カカオ』の魅力を広め、素材感を味わえるチョコレートの製造に情熱を注いでいます」。その活動は世界に高く評価されています。

シングル・オリジナルシリーズは単一品種のカカオから作られたチョコレートです。ワインで言うクリュ(CRU)のように、特定の品種、産地別カカオの個性を楽しめます。

最初に紹介するのはサンビラーノ(CACAO SAMBIRANO)70%カカオです。
ドモーリ;サンビラーノ
ドモーリ;サンビラーノ

サンビラーノはマダガスカル産のカカオです。説明によると、サンビラーノはクリオロ種の遺伝子を多く含むトリニタリオ種で、特徴として第1のアロマが強く、第2のアロマは「ベリー、カシューナッツ、胡椒、シナモンの香り。個性的な酸味とベリーの香りが特徴的で、軽い渋み。滑らかで香り、味、触感のバランスが良い。持続性がある」とあります。
ドモーリ;サンビラーノ
まず最初に酸味の強さに驚きます。柑橘やマンゴーを連想する熱帯性フルーツの酸味が心地よく喉に染みていきます。甘さはぐっと抑えてありますが、苦味の中からじわじわと甘さが湧き上がってくるのが、心地良いです。香料なしでこのアロマの強さには驚き以外ありません。
お値段は760円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆☆
甘味:☆☆
風味:☆☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:カカオはトロピカルフルーツなんだなと納得します
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製品名:サンビラーノ(マダガスカル産)70%カカオ
種類別名称:チョコレート
原材料:カカオマス、粗糖
内容量:50g
原産国:イタリア
輸入者:(株)ノンナ・アンド・シディ
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ドモーリ シングルオリジナルシリーズ 6種類

キャギ ド レーブ;ダミエ8枚セット

前回に引き続きマダガスカル産カカオ。

大阪キャギ ド レーブ(Cagi de rêves)はUHA味覚糖のショコラティエです。

マダガスカル産のカカオにこだわり、特に選別されたサンビラーノ種(サンビラーノ・ラーブスーペリールカカオ豆)を使ってクーベルチュールから手作りしているこだわりのチョコレートです。その美味しさを十分に楽しめるのが、今回紹介するプチダミエ(Petit damier)です。
プチダミエ(Petit damier)

中にはダミエ柄(市松模様)の4種類が2個ずつ入っています。一番奥(上)から時計回りに、オーレ、サンビラーノノワール、サンビラーノオーレ、ノワールです。
プチダミエ(Petit damier)
チョコレートの隅には、店名に由来した「鍵」の刻印が入っています(キャギ ド レーブは「夢の鍵」の意)。

ノワールは57%カカオ。トロピカルなフルーツの香りが先行し、その後に心地よいロースト感と苦味が漂います。実に個性的。カカオが熱帯性のフルーツだということを、まさに実感する味です。

オーレは40%カカオ。ミルクのまろやかさから力強い酸味がほど良いロースト感と共に広がります。華やかなカカオの香りはまさしくマダガスカル産のカカオ。新鮮なミルクの濃い香りと共に、フルーティーな味わいが素晴らしい。

サンビラーノノワールは、ノワールをベースにオーレを上層に配したチョコレート。ノワールの力強い酸味とオーレのまろやかさが交わります。酸味、苦味、まろやかさの全てを堪能できる味の濃さが魅力です。

サンビラーノオーレは、オーレをベースにノワールを上層に配したチョコレート。オーレのまろやかさが広がった後に、ノワールの酸味が続いて味を引き締めます。オーレの方が分量は多いのですが、余韻はノワールの方が強く広がります。
前回明治チョコレートのを食べたばかりだから、やけにフローラルな香りが強く感じられます。まさに香料入らずのカカオ。これが値段の差なんでしょうねえ。
お値段は1365円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:マダガスカル産カカオを堪能してみて
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製品名:ダミエ8枚セット
種類別名称:チョコレート
原材料:砂糖、カカオマス、ココアバター、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳化剤(大豆由来)
内容量:60g
販売元:ユーハ(株) C
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フィリップ・ベル;アソートセット その4

その1その2その3に引き続き、フィリップ・ベル(PHILIPPE BEL)のアソートセットを紹介します。
フィリップ・ベル(PHILIPPE BEL)のアソートセット

さて、今回紹介するのはこちらのキャレ(正方形の板チョコレート)です。
フィリップ・ベル(PHILIPPE BEL)のアソートセット
こちらのアソートセットは12種類と紹介されていましたが、実は底に3枚の板チョコレートが隠されています。なんだか得した気分になる、ちょっとうれしいセットです。

3枚はどれも同じ味。
まず最初に感じるのが香料。とても変わっていて、甘くてフローラルです。甘味がすっきりと出ているので60%ぐらいのカカオ分でしょうか。カカオ豆の風味はやさしくて、苦味も酸味も上品です。口溶けはとても滑らかです。
総合点:☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:香料の華やかさが印象的

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製品名:フィリップ・ベル アソートセット
種類別名称:チョコレート菓子
原材料:砂糖、生クリーム、カカオマス、ココアバター、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、バター、粉乳、ぶどう糖、転化糖、カカオ、バニラ、アニス、シナモン、紅茶(アールグレイ)、いちご、ココナッツ、コーヒー、緑こしょう、白こしょう、ミント、ゼラニウムエキス、丁子、ナツメグ、バジル、食塩、香料、乳化剤(レシチン、大豆由来)、ゲル化剤(ペクチン)、ソルビトール、酸味料、増粘安定剤(アラビアガム)、着色料(黄4、黄5、酸化チタン)
内容量:12個
原産国:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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