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ビーントゥバー

ビーントゥバー(Bean to bar)とは、カカオ豆がチョコレートになるまでの工程を一貫して行う製造方法のことです。

出来上がったチョコレートをクーベルチュールと呼びます。

巨大製菓メーカーはカカオ豆から一貫して原料チョコレートとしてのクーベルチュールを作り、それを各種製品に仕上げますが、ほんの以前まで、小規模なチョコレート製造の現場では、クーベルチュールを製造する会社から原料となるチョコレートを買って、それを加工して製品を作っていました。カカオ豆から手がけるほどの拘りをみせるショコラティエはほんの一握りでした。ショコラティエは、多くのクーベルチュールから、自分の好みにあう味を探し、それをアレンジしてタブレットなりボンボンショコラなりを生み出していたわけです。

カカオ本来の味を追求してタブレットを主体に扱っていたブランドは、ボナ、ドモーリ、アメディ、ヴァローナなど以前からありましたが、それが俄然注目浴びるようになったのは、日本ではサロン・デュ・ショコラ2015あたりからでした。その翌年には、ビーントゥバーという言葉が盛んに飛び交うようになり、日本各地にビーントゥバーの工房が作られ、チョコレートを作る工程が店内で見学できるようなショップも現れました。2017年現在、すっかりチョコレート用語として定着しました。

今振り返れば、明治が京橋に100%チョコレートカフェを2004年にオープンさせたのが、日本でのブームの先がけだったようにも思います。そして、2014年発売開始の明治ザ・チョコレートの快進撃は皆様ご存知の通りです。

ラーカ;バーボンカスクエイジド

ラーカ(Raaka Chocolate)はN.Y.ブルックリン生まれのBean to Barブランドです。カカオの焙煎温度を低温に抑えてカカオの美味しさを引き出すローチョコレートで注目されています。健康志向の方にはとくにおすすめしたいチョコレート。

バーボンカスクエイジド(Bourbon cask-aged)はグレーを基調に赤のアクセントカラーが効いた紙製のパッケージ。左上にGOOD FOOD awards受賞の印があります。
ラーカ;バーボンカスクエイジド
中には外紙と同じ複雑な模様が入ったビターチョコレートバーが入っています。商品説明によると「バーボンウイスキーを作る古い樽にカカオニブを入れ、約4週間香りづけして作ったタブレット。香りはバーボンですが、ノンアルコールという不思議さ。動物性原料も使用してい」ないということです。
ラーカ;バーボンカスクエイジド
甘さを極力抑えたチョコレートです。口の中でゆっくりと溶かすと、深い苦味と果実のような酸味に加え、バーボンのような燻製香が広がります。ややザラザラとした口溶けで、奥歯にカカオニブの噛みごたえを感じます。
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お値段は1,501円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆☆☆
甘味:☆
風味:☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:大人味
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製品名:バーボンカスクエイジド
種類別名称:チョコレート
原材料:カカオマス、キビ糖、メイプル糖、カカオバター
内容量:51g
原産国:アメリカ
輸入者:ケイ エフ エス(株)
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ショコラトリーモラン;ペルー チャンチャマイヨ 63%

ショコラトリーモラン(CHOCOLATERIE A.MORIN)は南仏ドローム地方のドンゼールに1884年から続く家族運営の老舗ショコラトリーで、現在のオーナーは四代目フランク・モラン(Franck Morin)氏です。自家農園ではアーモンドやへーゼルナッツ、プロヴァンス地方の果物を収穫して製品に使っていますし、カカオの産地へも直に通い、カカオ農家とともにカカオの発酵から品質の高いクーベルチュールを製造しています。

サロン・デュ・ショコラでペルー チャンチャマイヨ 63%を買いました。パッケージは紙製で、黄緑色をベースに爽やかで素朴なデザインです。
ショコラトリーモラン;ペルー チャンチャマイヨ 63%

紙包みを開けると、ずっしりと大きなチョコレートバーが銀紙に包まれています。商品説明によると「力強さと繊細さを合わせもつアロマ。柑橘系の酸味と甘味、スパイシーなテイストと蜂蜜のような香りと味わい。複雑に絡み合う味と香りの競演が口の中に広が」るそうです。
ショコラトリーモラン;ペルー チャンチャマイヨ 63%
厚めのしっかりとしたブロックです。オレンジのような酸味と控えめな甘さがおいしい。力強い味に魅了されながら、原材料を確認して驚きました。どう読んでも、これがカカオ豆だけで引き出された風味だというのですから。胡椒のような後味も絶妙。これは一欠けらずつ、大切に食べたいチョコレートです。
お値段は1,836円。
総合点:☆☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆☆
甘味:☆☆
風味:☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:カカオってすごいですね
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製品名:ペルー チャンチャマイヨ 63%
種類別名称:チョコレート
原材料:カカオ豆、砂糖、カカオバター、レシチン(ひまわり由来)
内容量:100g
原産国:フランス
輸入元:トモエサヴール
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ボナ;マラニョン

ボナ(BONNAT)は1884年にフランスの南東、アルプス山脈の麓にある街ヴォアロンで創業。1904年に世界で初めてシングルオリジンビーンズチョコレートの製造に成功し、現在のステファン・ボナ氏で4代目。去年創業130周年を迎えました。誰もが認めるシングルオリジンの先駆けであり、今年のサロン・デュ・ショコラのテーマであった「ビーン トゥ バー」のパイオニア。カカオの栽培、現地生産者とのコミュニケーションからチョコレートを創造する、いわば「ツリー トゥ バー」「ヒューマン トゥ バー」のブランドです。そのチョコレートは、産地別にワインの特級産地になぞらえた呼称を充て「グランクリュ・シリーズ」として、現在25種類を販売しています。

サロン・デュ・ショコラでマラニョン(Maragnan)を買いました。オレンジ色のパッケージにはフランス、ヴォアロンのシンボルである聖ブルーノ教会が描かれています。クラシックな雰囲気が漂います。
ボナ;マラニョン

中身は小さなブロックで刻まれたビターチョコレートバーが入っています。中央にブランド名があります。商品説明によると「その昔、世界最高のカカオと称され、幻となっていたマラニョンがBONNATによって復活。ブラジル国境付近、マラニョン渓谷で育っていたそのカカオ豆は、1800年代後半『世界最高のカカオ』と称されたほどでしたが、”ヴァッソーラ・デ・ブルッシャ(魔女のほうき)”と呼ばれる病気がブラジル中の農園を襲い、絶滅したとされていました。2012年、BONNATの取引業者が、普通ではカカオの木が育たぬような場所で、30本ほどのカカオの木を発見、実を獲り、遺伝子分析をしたところ、それがマラニョンだったのです。マラニョン種で最後のチョコレートをつくったのは現オーナー、ステファン・ボナの父、レイモンド・ボナ。そして偶然が重なった奇跡から蘇ったマラニョンを再び復活させたのは奇しくも、ステファン氏である。フルーティーな酸味が特徴的ですが、全てにバランスがとれマイルドで素晴らしい味わい」だそうです。
ボナ;マラニョン
硬くて小さめのブロックなので、割るのに少し苦労します。欠片を口にすると、深い苦味が舌の上に広がります。幻のカカオの味です。実にまろやかで深みがあり、フルーツを思わせる風味が華やか。ねっとりと絡みつくような溶け方で口当たりが滑らかです。
正直言うと、ボナの今まで食べたタブレットと比較して、抜きん出ておいしいと言えるようなものではないのですが、一度は失われたと思われた遺伝子が甦り、今こうして味わえるというのはとても感慨深いものがあります。
お値段は2160円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆
甘味:☆☆
風味:☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:これぞロマン
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製品名:ボナ タブレット マラニョン
種類別名称:チョコレート
原材料:カカオ、カカオバター、砂糖
内容量:100g
原産国:フランス
輸入者:(株)STEPS-M
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