フランク・ケストナー」タグアーカイブ

フランク・ケストナー;タブレット バナーヌ

フランク・ケストナー(Franck KESTENER)は、2004年に27歳でM.O.F.を取得。家族とともに、地元のサルグミン村に広大なアトリエ兼ショップを構え、パリとドイツにも店舗を展開。深い思索や、哲学的なアプローチからショコラ作りを行うことでも知られています。

タブレット バナーヌです。クリアな箱に黒の巻紙がついたパッケージ。ラベルには、中毒という意味のイブレス(IVRESSE)と書かれています。こちらがフランスでの商品名なのでしょう。

中には、黄色の正方形のタブレット。バナナの食べ時を示すと言われるシュガースポットのような茶色の点が入っています。ブロックひとつひとつにも細やかに放射状の模様が入っていて、とても美しいタブレットです。商品説明によると「目を閉じて味わってみて。このショコラが貴方を遠くまで連れて行ってくれるから。グアテマラとマダガスカル産カカオの絶妙な組み合わせ。力強く、上品で、表情豊か。繊細なバナナのジュレと合わさり、その芳香は貴方を陶酔させるでしょう。この格別なショコラのアロマに、貴方はすっかりのぼせ上がるはず」だそうです。

上層はバナナのジュレで、下層はガナッシュの二層構造です。口当たりは柔らかく、滑らかな溶け心地。メインはガナッシュなので、大きなボンボンショコラのようなもの。バナナと上質なカカオの香りが混ざりあって、とても贅沢な気分にさせてくれます。
タブレットではありますが、柔らかくて割るのは困難。ナイフで切るのが正解のようです。開けてすぐは美しいのですが、割るとブロックが砕けて途端に汚くなってしまうのが実に残念です。

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お値段は1836円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆☆
苦味:☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:美しい
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製品名:タブレット バナーヌ
種類別名称:チョコレート菓子
原材料:チョコレート(砂糖、カカオマス、ココアバター)、フルーツピューレ(バナナ、洋梨、砂糖)、砂糖、生クリーム、ぶどう糖、ラム酒、ナツメグ、ソルビトール、乳化剤(大豆由来)、ゲル化剤(ペクチン:りんご由来)、酸味料、着色料(黄4)
内容量:85g
原産国:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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フランク・ケストナー;タブレット ミルティーユ

フランク・ケストナー(Franck KESTENER)は、2003年に27歳でMOFを取得。地元サルグミンにアトリエ&ショップを構え、パリとドイツを含めて3店舗を展開。深い思索や、哲学的なアプローチからショコラ作りを行うことでも知られています。

サロン・デュ・ショコラでタブレット ミルティーユを買いました。パッケージは、緑の麻の葉文様で、中央に透明な覗き窓のついたスリーブ型。覗き窓から青いタブレットがよく見えます。
フランク・ケストナー;タブレット ミルティーユ

箱の中には、青いグラデーションのある正方形のタブレットが入っています。ブロックには放射状の模様が刻まれ、白のスパッタリングも加えられた、大変凝った装飾です。商品説明によると「〈ベリーブルーなブルーベリー〉青色が濃く小ぶりのブルーベリーをジュレしたものとカカオガナッシュを2層にしたタブレットです。コーティングはノワールの66%と見た目も美しいタブレット」だそうです。
フランク・ケストナー;タブレット ミルティーユ
バナーヌと同じく、本質的にはボンボンショコラを成形したような構造なので、タブレットと同じ感覚で手で割ろうとすると、表面が砕け中身が垂れ、大変汚くなってしまいます。これは、ナイフで切り分けるのが良さそう。
中は二層構造になっていて、上層がブルーベリーのジュレ、下層がビターチョコレートのガナッシュです。ビターチョコレートのクリアな苦味とブルーベリーの甘酸っぱさがマッチして、食べやすい味。口いっぱいにボンボンショコラを頬張ることは珍しいので、これはこれで贅沢な気分にさせてくれます。

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お値段は1,944円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:アイディアの勝利
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製品名:タブレット ミルティーユ
種類別名称:チョコレート菓子
原材料:チョコレート(砂糖、カカオペースト、ココアバター)、生クリーム、砂糖、ブルーベリーピューレ(ブルーベリー、砂糖)、ぶどう糖、バター、転化糖、セリグラフ(砂糖、ココアバター、脱脂粉乳、バニラビーンズ)、ソルビトール、ゲル化剤(ペクチン:りんご由来)、酸味料、乳化剤(大豆由来)、着色料(酸化チタン、青1)、香料
内容量:85g
原産国:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

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サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1

2017年、サロン・デュ・ショコラ東京は15周年を迎えました。それを記念して会場ではセレクションボックスが発売されました。ショコラな人々(LES GENS DU CHOCOLAT)です。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1

中には世界のトップショコラティエたちの似顔絵をプリントした新作や自信作15粒が入っています。各ショコラティエが「コレが私だ!!」と言えるマイNo.1ショコラを集めたスペシャルBOXです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
量が多いので3記事に分けて5個ずつ紹介したいと思います。

今回は、レ ジャン デュ ショコラ〈ジャン=ポール・エヴァン〉、ベトナム〈フィリップ・ベル〉、15th anniversaire〈クリスティーヌ・フェルベール〉、ユズ・バジリック〈アンリ・ルルー〉、イヴレス〈フランク・ケストナー〉です。

レ ジャン デュ ショコラ〈ジャン=ポール・エヴァン〉です。商品説明によると「ヘーゼルナッツ風味のショコラ レのガナッシュと柚子のコンポートを2層にしてショコラ ノワールでコーティング」したものだそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
柚子の酸味がとても爽やかに先行し、ヘーゼルナッツのまろやかな苦味が添えられ、続いて、上質なビターチョコレートの酸味と苦味が立ち上がります。
このアソートの最初の一個なので、やや緊張して食べてしまいました。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:柚子の酸味が鮮やかです

ベトナム〈フィリップ・ベル〉です。商品説明によると「昨今ベルさんが凝っているというベトナム産のカカオを使ったガナッシュナチュール。プレーンでとってもストレート」だそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
大きなボンボンショコラです。上質な苦味、酸味も穏やか。フルーティーな香り。生クリームの香りに包まれて食べやすくまとまっています。
総合点:☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆
風味:☆☆☆
その他:他のと比べて一回り大きい

15th anniversaire〈クリスティーヌ・フェルベール〉です。商品説明によると「キルシュを効かせたグリオットのコンフィとマンジャリガナッシュを合わせてノワールで包みました。新作」だそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
グリオットの香りのつまったガナッシュは実に華やかな雰囲気。ビターチョコレートの硬質な苦味がそのコントラストで強調するように、包み込みます。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:とてもフルーティーな一品

ユズ・バジリック〈アンリ・ルルー〉です。商品説明によると「バジルの青い苦みと香り、ユズの酸味が楽しめるインパクトガナッシュ。アンリ・ルルーのショコラの中で一番薄い6ミリに仕上げてい」るそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
板のように薄く作られたボンボンショコラ。柚子の酸味は幾分抑え目で、その分、バジルの青さとチョコレートの苦味と酸味がクリアに感じられます。滑らかな口当たり。最初に食べたレ ジャン デュ ショコラ〈ジャン=ポール・エヴァン〉がフルーツとしての柚子の使い方とすると、こちらは薬味的な使い方。
総合点:☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:今期三個のユズ・バジリック

イヴレス〈フランク・ケストナー〉です。商品説明によると「バナナのパートドフリュイと、個性的なグァテマラ産カカオのクーベルチュールで作ったガナッシュを2層。とってもバナナ!」だそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
完熟したバナナの芳香がとても華やか。ジュレのとろりと舌にからみつく食感が舌の上で溶けたチョコレートと馴染みがよく、チョコレートとバナナの香りがほぼ同時に立ち上がるのが素晴らしい。この辺ケストナー氏の、まさに魔術師的なセンスを感じます。
総合点:☆☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:「とってもバナナ」と言いたくなりますね。

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お値段は9,180円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
値段:☆☆
その他:食べるのに緊張します
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製品名:LES GENS DU CHOCOLAT ショコラな人々
種類別名称:チョコレート菓子
原材料:カカオマス、砂糖、ココアバター、全粉乳、バニラビーンズ、生クリーム、バター、転化糖、ぶどう糖、アーモンド、ヘーゼルナッツ、フルーツピューレ(バナナ、洋梨、グリオットチェリー、ゆず、砂糖)、牛乳、脱脂粉乳、セイヨウイラクサ、レモン果汁、マンダリンオレンジ果汁、オリーブ油、米、スピリッツ、ブランデー、セシュアンペッパー、食塩、とうもろこし、小麦粉、大豆麦芽エキス、こぶみかんの葉、ナツメグ、水あめ、ゆずパウダー、バジル、金木犀、寒天、ソルビトール、乳化剤(大豆由来)、香料、ゲル化剤(ペクチン、りんご由来)、酸味料、酸化防止剤(アスコルビン酸)、増粘剤(キサンタン)、安定剤(カラギーナン)、着色料(酸化チタン、赤40、青2、赤102、黄4)、(原材料の一部に卵を含む)
内容量:15個
原産国:フランス、日本
販売者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー

サロン・デュ・ショコラで事前申し込み(抽選あり)で開催されるフランク・ケストナー氏によるトークショーに参加しました。参加費が1000円です。

11時開演だったのが、会場が混雑していて時間ギリギリの入場になってとても焦っていたのですが、イベントスペースに着いてみたら他の参加者も揃っていなかったようで、予定より10分以上遅れての開始となりました(イベント後に他の約束があったので、イベント時間が押してしまうのも冷や冷やしました)。

フランク・ケストナー(Franck KESTENER)は代々ブーランジェリー&パティスリーを経営する一家の5代目。尊敬する父の元で修行をして若干27歳でM.O.F.を取得し、2010年にパリに、2014年にはドイツにも店舗を構えました。日本のサロン・デュ・ショコラは2009年が初参加で以降毎年来日されているので、すっかり常連です。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー

今回実演していただいたのは、なんと、開発中の商品です。カカオ豆をキャラメリゼしたパンワーク(掛けもの)で、来年のサロン・デュ・ショコラで販売するかもと。こんなめったな話はありません。遅く着いたので席は後の方でしたが、気持ち的には身を乗り出して聞き入りました。有料トークショーなので細かな紹介は省きますが、とにかく細やかな手作業の連続です。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー

火を入れていくに従って砂糖に色が付き、会場に甘い香りが漂います。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー
こうして、途中試食を交えながらですが、最後の工程まで紹介がありました。

開発中だから当然といえば当然ですが、この製品、このトークショーが一般の人に供される最初の機会なんだそうです。まさに特権。

試食は二種類です。
まずは、ヘーゼルナッツのパウダーを絡めたもの。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー
口に入れるとまず表面のグラニュー糖とヘーゼルナッツパウダーがとてもやさしい味を作ります。ナッツを噛むとカリッとした歯応え。キャラメルの中からカカオ豆が出てきてしっかりとエッジの効いた苦味を出します。隠し味の胡椒が舌を刺激してキャラメルの甘味に奥行きを持たせます。表面のやさしい甘味とカカオ豆の苦味が素晴らしいコントラストになって、食べやすい上においしい。これは最高の気分です。

チョコレートパウダーを絡めたもの。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー
チョコレートパウダーの苦味がまず広がります。舌の上で溶けるに従ってわずかな砂糖の甘味。ナッツを噛むとキャラメルの甘味と隠し味に入れた胡椒の刺激の中から、エッジの効いたカカオの苦味と酸味が広がります。シンプルな味の組み合わせなため、カカオ豆の味をしっかりと堪能できます。食べやすい味じゃないけれど、これはこれで好きだなぁ。