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サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1

2017年、サロン・デュ・ショコラ東京は15周年を迎えました。それを記念して会場ではセレクションボックスが発売されました。ショコラな人々(LES GENS DU CHOCOLAT)です。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1

中には世界のトップショコラティエたちの似顔絵をプリントした新作や自信作15粒が入っています。各ショコラティエが「コレが私だ!!」と言えるマイNo.1ショコラを集めたスペシャルBOXです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
量が多いので3記事に分けて5個ずつ紹介したいと思います。

今回は、レ ジャン デュ ショコラ〈ジャン=ポール・エヴァン〉、ベトナム〈フィリップ・ベル〉、15th anniversaire〈クリスティーヌ・フェルベール〉、ユズ・バジリック〈アンリ・ルルー〉、イヴレス〈フランク・ケストナー〉です。

レ ジャン デュ ショコラ〈ジャン=ポール・エヴァン〉です。商品説明によると「ヘーゼルナッツ風味のショコラ レのガナッシュと柚子のコンポートを2層にしてショコラ ノワールでコーティング」したものだそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
柚子の酸味がとても爽やかに先行し、ヘーゼルナッツのまろやかな苦味が添えられ、続いて、上質なビターチョコレートの酸味と苦味が立ち上がります。
このアソートの最初の一個なので、やや緊張して食べてしまいました。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:柚子の酸味が鮮やかです

ベトナム〈フィリップ・ベル〉です。商品説明によると「昨今ベルさんが凝っているというベトナム産のカカオを使ったガナッシュナチュール。プレーンでとってもストレート」だそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
大きなボンボンショコラです。上質な苦味、酸味も穏やか。フルーティーな香り。生クリームの香りに包まれて食べやすくまとまっています。
総合点:☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆
風味:☆☆☆
その他:他のと比べて一回り大きい

15th anniversaire〈クリスティーヌ・フェルベール〉です。商品説明によると「キルシュを効かせたグリオットのコンフィとマンジャリガナッシュを合わせてノワールで包みました。新作」だそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
グリオットの香りのつまったガナッシュは実に華やかな雰囲気。ビターチョコレートの硬質な苦味がそのコントラストで強調するように、包み込みます。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:とてもフルーティーな一品

ユズ・バジリック〈アンリ・ルルー〉です。商品説明によると「バジルの青い苦みと香り、ユズの酸味が楽しめるインパクトガナッシュ。アンリ・ルルーのショコラの中で一番薄い6ミリに仕上げてい」るそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
板のように薄く作られたボンボンショコラ。柚子の酸味は幾分抑え目で、その分、バジルの青さとチョコレートの苦味と酸味がクリアに感じられます。滑らかな口当たり。最初に食べたレ ジャン デュ ショコラ〈ジャン=ポール・エヴァン〉がフルーツとしての柚子の使い方とすると、こちらは薬味的な使い方。
総合点:☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:今期三個のユズ・バジリック

イヴレス〈フランク・ケストナー〉です。商品説明によると「バナナのパートドフリュイと、個性的なグァテマラ産カカオのクーベルチュールで作ったガナッシュを2層。とってもバナナ!」だそうです。
サロン・デュ・ショコラ;ショコラな人々(15個入り) その1
完熟したバナナの芳香がとても華やか。ジュレのとろりと舌にからみつく食感が舌の上で溶けたチョコレートと馴染みがよく、チョコレートとバナナの香りがほぼ同時に立ち上がるのが素晴らしい。この辺ケストナー氏の、まさに魔術師的なセンスを感じます。
総合点:☆☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:「とってもバナナ」と言いたくなりますね。

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お値段は9,180円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
値段:☆☆
その他:食べるのに緊張します
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製品名:LES GENS DU CHOCOLAT ショコラな人々
種類別名称:チョコレート菓子
原材料:カカオマス、砂糖、ココアバター、全粉乳、バニラビーンズ、生クリーム、バター、転化糖、ぶどう糖、アーモンド、ヘーゼルナッツ、フルーツピューレ(バナナ、洋梨、グリオットチェリー、ゆず、砂糖)、牛乳、脱脂粉乳、セイヨウイラクサ、レモン果汁、マンダリンオレンジ果汁、オリーブ油、米、スピリッツ、ブランデー、セシュアンペッパー、食塩、とうもろこし、小麦粉、大豆麦芽エキス、こぶみかんの葉、ナツメグ、水あめ、ゆずパウダー、バジル、金木犀、寒天、ソルビトール、乳化剤(大豆由来)、香料、ゲル化剤(ペクチン、りんご由来)、酸味料、酸化防止剤(アスコルビン酸)、増粘剤(キサンタン)、安定剤(カラギーナン)、着色料(酸化チタン、赤40、青2、赤102、黄4)、(原材料の一部に卵を含む)
内容量:15個
原産国:フランス、日本
販売者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー

サロン・デュ・ショコラで事前申し込み(抽選あり)で開催されるフランク・ケストナー氏によるトークショーに参加しました。参加費が1000円です。

11時開演だったのが、会場が混雑していて時間ギリギリの入場になってとても焦っていたのですが、イベントスペースに着いてみたら他の参加者も揃っていなかったようで、予定より10分以上遅れての開始となりました(イベント後に他の約束があったので、イベント時間が押してしまうのも冷や冷やしました)。

フランク・ケストナー(Franck KESTENER)は代々ブーランジェリー&パティスリーを経営する一家の5代目。尊敬する父の元で修行をして若干27歳でM.O.F.を取得し、2010年にパリに、2014年にはドイツにも店舗を構えました。日本のサロン・デュ・ショコラは2009年が初参加で以降毎年来日されているので、すっかり常連です。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー

今回実演していただいたのは、なんと、開発中の商品です。カカオ豆をキャラメリゼしたパンワーク(掛けもの)で、来年のサロン・デュ・ショコラで販売するかもと。こんなめったな話はありません。遅く着いたので席は後の方でしたが、気持ち的には身を乗り出して聞き入りました。有料トークショーなので細かな紹介は省きますが、とにかく細やかな手作業の連続です。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー

火を入れていくに従って砂糖に色が付き、会場に甘い香りが漂います。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー
こうして、途中試食を交えながらですが、最後の工程まで紹介がありました。

開発中だから当然といえば当然ですが、この製品、このトークショーが一般の人に供される最初の機会なんだそうです。まさに特権。

試食は二種類です。
まずは、ヘーゼルナッツのパウダーを絡めたもの。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー
口に入れるとまず表面のグラニュー糖とヘーゼルナッツパウダーがとてもやさしい味を作ります。ナッツを噛むとカリッとした歯応え。キャラメルの中からカカオ豆が出てきてしっかりとエッジの効いた苦味を出します。隠し味の胡椒が舌を刺激してキャラメルの甘味に奥行きを持たせます。表面のやさしい甘味とカカオ豆の苦味が素晴らしいコントラストになって、食べやすい上においしい。これは最高の気分です。

チョコレートパウダーを絡めたもの。
サロン・デュ・ショコラ2016 フランク・ケストナー トークショー
チョコレートパウダーの苦味がまず広がります。舌の上で溶けるに従ってわずかな砂糖の甘味。ナッツを噛むとキャラメルの甘味と隠し味に入れた胡椒の刺激の中から、エッジの効いたカカオの苦味と酸味が広がります。シンプルな味の組み合わせなため、カカオ豆の味をしっかりと堪能できます。食べやすい味じゃないけれど、これはこれで好きだなぁ。

サロン・デュ・ショコラ2011 フランク・ケストナー トークショー

1月27日にフランク・ケストナー(Franck Kestener)のトークショーがありました。タイトルは「金木犀のショコラ ~ノスタルジック クリエイション~」です。

フランク・ケストナー氏は「ロレーヌの若き天才」として注目を集める実力派。ショコラティエ&コンフィズールのMOF(フランス国家最優秀職人章)を持っています。

トークショーでは2品の試食がありました。
まず、金箔で飾られたトーキョー(Tokyo)。今年のサロン・デュ・ショコラのテーマ「ジャポン」を踏まえての新作で、キンモクセイのリキッドキャラメルを使ったドーム型のチョコレート。フランスのお店では青紫の模様が入っているということですが、日本では許可されていない色素を使っているということで今回販売されたのは代わりに金箔を使ったそうです。

キャラメルの濃厚な香りが先に立つので、金木犀の香りを探すのに戸惑います。それくらいかすかに金木犀が香ります。ミルクの香りの後に続いて金木犀の香りが顔を覗かし、次いでコーティングのビターチョコレートが金木犀の香りに覆いかぶさるようにして続きます。
キンモクセイの花びらだけをコンフィ(砂糖漬け)にしたものを粉状にしてキャラメルに混ぜているそうです。センターのキャラメルをよく見てみると赤い粒が見えます。これが金木犀でしょうか?
特に暖房の効いたトークショーの会場では、ミルクの香りが立ち上がりすぎていて余韻に混ざるフローラルな香りが非常にわかり難かった。同じように感じた出席者が多かったようで、試食しながらの質問タイムではもう少しキンモクセイの香りがあってもいいのではという意見が。その一方で、強くしすぎると芳香剤みたいに感じる人が多いので、やりすぎにも気をつけてというアドバイスもありました。
私たちにはとても馴染みのあるキンモクセイですが、ケストナー氏にとっては見たこともない花らしく、キンモクセイがどれほど強烈に香りを放つものなのかをご存じない様子でした。その分、キンモクセイの香りに思い込みなく良いところだけを取り入れてキャラメルと合わせることが出来たのだと思います。それにしても、日本というテーマで金木犀を使うとは、ケストナー氏って変わっているなあと思っていたのですが、金木犀ってヨーロッパでは珍しい植物だったんですね。知りませんでした。

もう一品はアヴァランシュ(Avalanche)。アヴァランシュというのは雪崩と言う意味。ヘーゼルナッツをキャラメリゼしたプラリネにパッションフルーツの粉末とオレンジピール、ライスクリスプを加えたものです。

様々な味が次々と押し寄せてきます。まさしく雪崩。ミルクチョコレートの香りにパッションフルーツの酸味がピリッと刺さり、オレンジピールの清涼感が広がります。ライズクリスプのサクサクとした歯応えが楽しいです。ヘーゼルナッツのまろやかな後味が包み込みます。豊かな香りの四重奏が美しい。